Sadržaj:

Kako se može kontrolisati enzimsko tamnjenje?
Kako se može kontrolisati enzimsko tamnjenje?
Anonim

Zatamnjenje se može usporiti sprečavanjem enzima da pravilno radi Limunov sok sadrži kiselinu koja može zaustaviti enzime da rade kako treba jer enzimi često najbolje rade pri određenom pH. Voda i šećer, u pekmezu, na primjer, sprječavaju kisik iz zraka da dopre do enzima i sprječavaju porumenelost.

Kako se kontroliše enzimsko tamnjenje?

Dodavanje limunske, askorbinske ili drugih kiselina, kao što je sirće, snižava pH i sprečava enzimsko smeđe boje. Tokom enzimskog tamnjenja, polifenoli reaguju sa kiseonikom. … Kuhanje voća ili povrća inaktivira (uništava) enzim PPO, a enzimsko tamnjenje više neće dolaziti.

Kako se može kontrolisati tamnjenje voća?

Fizičke metode za regulaciju enzimskog tamnjenja uključuju termičku obradu, prevenciju izlaganja kisiku, korištenje niske temperature i zračenja Toplinska obrada, kao što je blanširanje, može lako inhibirati enzimsku aktivnost jer su enzimi, koji se sastoje od proteina, denaturirani [7, 8].

Kako kontrolirate neenzimsko tamnjenje?

Neenzimsko tamnjenje u proizvodima od voća i povrća može biti inhibirano hlađenjem; kontrola aktivnosti vode u dehidriranoj hrani; smanjenje reducirajućeg sadržaja šećera u krompiru skladištenjem ili tretmanom glukoza oksidazom; smanjenje sadržaja amino dušika u sokovima jonskom izmjenom; pakovanje sa kiseonikom…

Kako smanjiti tamnjenje?

Sprečite rezano voće, kao što su jabuke, kruške, banane i breskve, da ne posmeđe:

  1. Premazite ih kiselim sokom kao što je sok od limuna, narandže ili ananasa.
  2. Koristite komercijalni preparat protiv zamračenja sa voćem, kao što je Fruit-Fresh®, i pratite uputstva proizvođača.

Preporučuje se: